不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1491节(第3/5 页)

很快，鸡的表皮就稍稍有些发干，林旭架上油锅，倒入花生油，油温七成热将仔鸡放进去。

“滋啦～～～～～”

鸡刚放进锅里，花生油便剧烈沸腾起来。

因为有麦芽糖水的原故，鸡皮在热油的作用下，很快变得红润起来，这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色，让鸡皮有了诱人的色泽。

做这道菜，刚开始油温一定要高，这样才能快速把表皮炸干，将肉的水分牢牢锁住，要是用低温浸炸的方式，不仅容易造成水分流失，而且炸出来的鸡也油腻腻的，吃起来不爽利。

不过等鸡表面变干，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。

除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。

他没有关火，而是直接又往锅里下了一只鸡，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。

不过这样的操作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。

所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。

所谓的油淋，就是这一步。

用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。

另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。

林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。

油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。

因为一起油淋的话，鸡皮就容易受热不均匀，这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一，影响卖相。

最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。