不装了,我是厨神我摊牌了! 第671节(第3/5 页)
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“郭总厨,牛杂煲都用什么食材啊?”
“这个比较随意,牛的内脏喜欢什么就放什么,粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等,不过牛舌牛心的卖价高,现在一般都会单独卖,不往里加了,牛腰容易熟,一般也会单独成菜。”
牛杂不仅仅指的是牛内脏,而是各种边角料和下水的统称。
过去都是穷苦人吃的,但因为味道好,逐渐成了很多地区的街头小吃,甚至还成了不少饭店的招牌菜。
林旭看着郭卫东准备的食材,好奇的问道:
“牛膀是什么?不是牛的膀胱吧?”
“不是,是牛的胰腺,比较难处理,但味道和口感超级好,是牛杂的精华所在,假如一份牛杂中没有吃到牛膀,那是不合格的。”
是吗?
那等会儿高低得尝尝啊。
郭卫东将自己要用的食材整理好,看着其他总厨问道:
“我准备焯水了,你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
焯水是在一口超大的铁锅里进行的,把牛内脏全都放进去,倒入没过内脏的清水,然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
篦子上还要放一块石头。
“牛肺比较轻,在锅里会一直漂在水面上,所以要用篦子压一下,否则牛肺焯不透。”
加入这些牛杂后,里面放入半瓶白酒。
这种异味重的食材,黄酒料酒已经起不了作用了,得放高度白酒,这样才能将异味带出来。
郭卫东倒酒时候对林旭说道:
“放白酒也是有讲究的,别放酱香型,酱香型的白酒味道重,会染在食材上,最好的其实就是普通二锅头。”
酱香型?
记得茅台是这种味型的酒。
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