第77章 如此情况,怎能不让爱丽丝惊讶?(第5/5 页)
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“在110到120℃之间,则会是呈现出现细与多的小气泡,粘性出现,可以拉丝,用于制作挂霜菜品。”
“在130℃时粘度继续增强,可呈圆球状。”
“150℃会成为坚硬却容易折断的板状,在160℃会变成淡黄色的焦糖,在180℃会彻底变成浓重的焦糖色,然后甜味彻底消失!”
“像这种白糖经过高温加热后,所产生各种不同的形态和效果。”
“其实就是糖内部的分子结构被破坏了,从专业的理论来看,正如是你刚刚所说的那样,属于异构化反应!”
……
一位擅长传统料理的厨师。
竟然在焦糖化反应中,白砂糖会呈现出几种不同形态的问题上,可以超过她这位分子美食出身的厨师!
如此情况,怎能不让爱丽丝更为惊讶?
“哇噻!”
“你为什么会懂得那么多?”
“实践。”
“通过不断的实践,以及总结前人的经验!”
“总之抛开本质,分子美食其实跟传统料理没有太多区别。”
“所涉及到的很多理论知识,在传统料理领域上可能还很早就运用了。”
“就像天朝大街小巷常见的棉花糖、冰糖葫芦等等,某种程度上来讲,它们也是属于分子美食!”
细细聆听,爱丽丝随后陷入了沉思。
内心开始如惊涛拍岸般,渐渐变得不平静。
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